|
I germogli: un toccasana per la primavera
Facilissimi da preparare, economici, dai sapori gustosi e svariati, i germogli sono una vera miniera di principi nutrizionali che, soprattutto nella nostra società dove si mangiano molti cibi raffinati, sterilizzati, pieni di additivi di ogni genere, costituiscono un fattore di prevenzione e di difesa dei processi vitali dell'organismo. Il mantenimento ed il potenziamento delle difese naturali dell'organismo, richiedono innanzitutto un'alimentazione equilibrata e ricca di vegetali freschi e genuini.
I Germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacità della Natura di produrre energia vitale. Essi sono ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi e sono di facile digestione.
Fin dall'antichità molti popoli utilizzavano quale cibo rigeneratore e terapeutico i grani germinati e i germogli e ce ne hanno tramandato l'uso.
Già nel "Pen Tsao" o "Grande Erbario della Medicina Cinese", circa 2700 anni a.C., il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi, polmoni "deboli", macchie sulla pelle e malattie del cuoio capelluto.
Sembra anche che i focosi cavalli di Attila ed i veloci destrieri arabi venissero nutriti con semi di frumento germogliato, prima delle occasioni importanti.
Nell'800 e nel 900, sono soprattutto i racconti dei missionari ad informarci sull'uso dei germogli presso le popolazioni della Cina e dell'India. Alcune popolazioni che vivono in Pakistan e nell'Himalaya, si nutrono principalmente di vegetali, e utilizzano regolarmente i germogli. Essi sono conosciuti per la loro longevità e resistenza alle malattie.
Come crescono
Subito dopo che il seme è stato messo in ammollo ha inizio la "germinazione", cioè l'attivazione e la rivitalizzazione del germe del seme, detto embrione, che rappresenta la giovane piantina e contiene tutte le parti essenziali della futura pianta. Durante questa fase, avvengono profonde modificazioni nella sua composizione biochimica. Man mano che il chicco assorbe acqua il seme si gonfia e il guscio si fessura e il piccolo germoglio incomincia a crescere e a diventare visibile all'esterno come una piccola pianticella, in conseguenza di complesse reazioni enzimatiche.
Anche la parte proteica del chicco subisce una trasformazione, infatti le proteine vengono "predigerite" dagli enzimi scomponendosi in aminoacidi, di più facile e veloce digestione e assimilazione. Inoltre i germogli subiscono un aumento in aminoacidi essenziali, così come aumentano anche gli acidi nucleici, i sali minerali e gli oligoelementi, che vengono a trovarsi in forma organica e quindi più facilmente assimilabili ed utilizzabili dall'organismo, in particolare il ferro, che in forma inorganica è di difficile assimilazione e può dare origine a disturbi gastrointestinali.
Le vitamine subiscono aumenti considerevoli, dal 50% al 100%, e in certi casi anche molto di più, come ad esempio la vitamina A, che può aumentare dopo 72 ore di germinazione anche del 370%. In particolare i germogli sono ricchi di vitamina B12 , che può essere utile, insieme alla ricchezza in ferro, per evitare carenze qualora si segua un'alimentazione vegetariana.
Far germogliare cereali e legumi è semplice.
Ci sono semi che germogliano più in fretta di altri e sarà l'esperienza a definire con più precisione i tempi di germinazione che dipendono da molteplici fattori (temperatura e umidità dell'ambiente, superficie di appoggio dei semi, materiali utilizzati). Infatti, quanto più la temperatura è alta (sopra i 23 gradi) tanto maggiori sono i rischi di irrancidimento dei semi. Anche l'umidità è implicata nel processo di germinazione ma mentre l'umidità eccessiva l'ostacola, quella scarsa non costituisce un rischio dato che normalmente vengono effettuati almeno due risciacqui al giorno che garantiscono la giusta umidità.
Sia i cereali che i legumi vanno messi in ammollo per circa otto ore. I semi vengono quindi sciacquati bene e lasciati nel loro contenitore per uno-due giorni avendo cura di risciacquarli almeno due volte al giorno (per esempio: mattino e sera) e di scolarli accuratamente per evitare ristagni d'acqua e conseguenti irrancidimenti o muffe.
I semi si possono mangiare non appena spunta il germe fino alla lunghezza che si preferisce che poi è quella che incontra maggiormente il favore del gusto di ciascuno.
Prima di mangiare i semi germogliati essi devono sempre essere risciacquati e alla fine non devono avere alcun odore di rancido che può generarsi:
a) qualora si sia fatto un ammollo troppo prolungato;
b) non siano stati effettuati i necessari risciacqui durante il giorno;
c) faccia troppo caldo (in questo caso per evitare fermentazioni o per rallentare la velocità di crescita del germoglio si può mettere il contenitore nel frigorifero).
Quelli che di norma germogliano più facilmente sono: frumento, segale, orzo mondo, riso, quinoa, mais, amaranto. Avena, miglio e farro, che eventualmente non dovessero germogliare con facilità, possono essere mangiati anche solo ammollati. Può essere indispensabile conservare i semi in frigorifero dopo l'ammollo, specie in estate o se si vive in ambienti riscaldati. Questa strategia è maggiormente consigliata per avena, farro e miglio.
I legumi germogliano in uno-due giorni, mettendone in ammollo 30-50 grammi per circa otto ore. Scolarli, sciacquarli e lasciarli umidi nello stesso contenitore dell'ammollo o in un germogliatore. Non è necessario coprirli con il cotone, semmai basta un coperchio. I semi, comunque germogliano rapidamente anche se restano scoperti. Non appena il germoglio spunta, si può mangiare l'intero seme. Se si desiderano germogli più lunghi bisogna aspettare e coprirli o metterli al buio.
Sia i cereali che i legumi per poter germogliare devono essere integrali o perlomeno avere integro il germe, e naturalmente non devono essere sterili. Un'alimentazione ricca di cibi naturali ma soprattutto capaci di trasferire la loro vitalità a tutto l'organismo, è fonte di salute e benessere psicofisico a tutte le età.
|
