Ingredienti:
1 litro di latte intero
1 cucchiaio di succo di limone o aceto di vino bianco
crema di mandorle
100g di mandorle a filetti
100g di cioccolato fondente 60% o 70%
qualche foglia di menta fresca
qualche lampone per decorare
Da preparare in anticipo: Spremere un paio di limoni e filtrare il succo con un colino a trama fine.
Tostare dolcemente le mandorle a filetti, facendo attenzione a non farle annerire, devono solo dorarsi!
Come prepararlo: Il Panir e' un formaggio a cagliata acida ad alta temperatura, tipico dell'India. … Scaldare il latte e fare attenzione a non bruciarlo. Prima che raggiunga il bollore, spegnere il fuoco ed aggiungere il succo di limone, un cucchiaino per volta, per far rapprendere il latte. Di tanto in tanto mescolare.
Accendere nuovamente il fuoco per una ventina di secondi e spegnere. Noterai che si formano dei grumi: lascia riposare per alcuni minuti e versare in un colino rivestito con un panno pulito.
Aggiungere solo adesso 20g di crema di mandorle. Eliminare l'eccesso di liquido, strizzando la formella con il panno. Lasciare asciugare tenendo presente che la consistenza del formaggio aumenta col passare del tempo.
Tutto in un movimento di mani:
Cercare di ottenere la forma di un piccolo ghiacciolo da passare nelle mandorle a filetti su ogni lato. In una casseruola a bagnomaria sciogliere il cioccolato fondente, al quale aggiungerai della menta fresca appena tiepido.
Nel piatto: Disporre lo stecco rivestito di mandorle dorate con accanto il cioccolato fuso aromatizzato alla menta. …Per colorare il piatto aggiungere dei lamponi accanto al panir.
In alternativa:
Provare a sostituire le mandorle con le nocciole tritate! Squisito…
E' da sapere: La coagulazione del latte avviene per diverse vie: tramite acidificazione o tramite caglio, per opera di enzimi. L' acidificazione: può avvenire ad opera di fermenti lattici che trasformano il lattosio in acido lattico, portando il latte a pH 4,6, oppure per aggiunta di sostanze acide, come ad esempio il succo di limone (pH 2.2/2.4). La sostanza che nel latte subisce la trasformazione è la caseina, una proteina fondamentale nel latte che rappresenta i ¾ delle proteine totali!
l'Autore di THE CHINA STUDY Meeting con l'Autore di THE CHINA STUDY
Sala Palladio - Fiera di Vicenza (VI) Venerdì 21 Settembre 2012 -
dalle 9:00 alle 17:00
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Five Bio srl - Residenza Betulle 102 - 20080- Basiglio (MI)
