Le ricette di Marco De Vincentis

Tortino di verdure con astice scaloppato e schiuma allo zenzero

Ingredienti per 4 persone:
4 patate
100 g di spinacini novelli
2 pomodori
2 astici
20 g di zenzero fresco
1l di brodo vegetale
olio extra vergine d’oliva
gomasio*
timo
maggiorana
gomma xantan*
alga kombu*

Come si prepara:
Lessare le patate in acqua con la buccia e l’alga kombu per circa 30 min. pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, condire con un filo d’olio timo e gomasio. Incidere i pomodori passarli per 10 sec. in acqua bollente raffreddarli e pelarli tagliarli in 4 togliere i semi e passarli in forno a 100° con un pizzico di sale timo e olio per 45 min. Cuocere gli astici nel brodo vegetale per 8 min. dividerli per la metà nel senso della lunghezza e sgusciare le chele. Montare con l’aiuto di un coppapasta ( 8 cm di diametro) la purea di patate poi gli spinacini novelli precedentemente saltati in padella e infine i pomodori adagiare il tortino su un piatto e sistemare sopra l’astice. In circa 2 dl del suo brodo di cottura unire lo zenzero e la punta di un cucchiaio di gomma xantan emulsionare col minipiner affinché si forma una schiuma in superficie utilizzare quest’ultima per profumare il crostaceo.

*Gomasio. Condimento composto da semi di sesamo tostati e sale marino vengono poi pestati al cutter è ottimo per condire le insalate e le verdure. Il sesamo pestato sprigiona profumo ed insaporisce permettendo di utilizzare una minora quantità di sale.
*Gomma xantan. E’ un collagene naturale estratto dal mais bianco viene utilizzato per addensare e stabilizzare si possono ottenere risultati incredibile anche come sostituto di uova e farina.
*Alga kombu. Sono riconosciute per il contenuto di sale minerali e vitamine ed un discreto valore proteico e nutrizionale. E utilizzata nella cottura di legumi tuberi e cereali ed abbrevia i tempi di cottura e favorisce la digestione.

Gli ingredienti devono essere tutti biologici per garantire la qualità e la bontà del piatto

Scopri le altre Ricette Bio