Le ricette di Marco De Vincentis

Filetti di sogliola con crema di piselli e dressing alla shoyu e latte d'avena

Ingredienti per 4 persone:
300 g piselli freschi
3 sogliole di media grandezza
8 fette sottili di pane integrale tostate
1 stecca di lemon grass
1 cipollotto novello
100 dl di latte d’avena*
30 g di shoyu*
5 g di lievito alimentare
liquido di una patata centrifugata
3 foglie di basilico
olio extra vergine

Come si prepara:
Cuocere i piselli in acqua bollente con l’aggiunta del lievito alimentare per 15 min. unire il cipollotto tritato e proseguire la cottura per altri 5 min. sgocciolarli e raffreddarli in acqua ghiacciata tenere da parte il liquido di cottura e lasciare riposare in modo che si depositano le impurità. Sfilettare le sogliole ricavandone 4 filetti per pesce condirli con il lemon grass tritato e sale cuocerli al vapore per 4 min. Emulsionare la shoyu e il latte d’avena appena scaldato insieme all’amido della patata, con il minipiner fino ad ottenere una crema. Frullare i piselli con l’acqua di cottura il basilico,un pizzico di sale ed emulsionare con un filo d’olio dovrà risultare una vellutata densa, disporla nelle fondine con al centro le fette di pane i filetti di sogliola e completare con il dressing all’avena.

*Shoyu. E' un liquido ricavato dalla lunga fermentazione della soia in modo da eliminare le tossine che avvengono durante la maturazione è utilizzato come condimento per cereali verdure e legumi. È un integratore di sali minerali e compensa la carenza nutrizionale e di sapore di alcuni alimenti.
*Latte di soia, d’avena, di riso. Sono impropriamente chiamati latte la terminologia corretta sarebbe filtrata o bevanda a seconda del processo di trasformazione dall’operazione di cagliata del latte di soia si ottengono inoltre i fiocchi di soia ed il tofu. Il lievito alimentare aiuta a fissare il colore e quindi rende lucentezza ed un bell' aspetto cromatico alla vellutata. Il centrifugato di patate funge da legante naturale grazie ai suoi amidi. Il cipollotto messo a fine cotture, così come l’olio sostituiscono il soffritto che normalmente avviene all’inizio di una preparazione, questo rende il piatto più leggero, dovuto dal fatto che non si ha un surriscaldamento dei grassi insaturi in questo caso olio e quindi non si forma l’acroelina sostanza tossica soprattutto per il fegato.

Gli ingredienti devono essere tutti biologici per garantire la qualità e la bontà del piatto

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