Le ricette di Marco De Vincentis

Carrè d'agnello pre salè con cilindro di ceci mandorle e tartar di olive taggiasche

Ingredienti per 4 persone:
200 g. di ceci ammollati
600 g. di carrè d’agnello pre salè tagliato in 4 pezzi
100 g. mandorle
4 cipollotti novelli
1 scalogno
1 rametto di timo
8 pomodorini
4 g. di agar agar *
miele di castagno
olio extravergine d’oliva
alga kombu
aceto balsamico di Modena biologico
gomasio.

Come si prepara:
Cuocere i ceci con la sua acqua d’ammollo e l’alga kombu per 1 ora circa a parte mettere in un recipiente i pomodorini schiacciati, il timo lo scalogno e un filo d’olio mettere a bagnomaria in forno a 60 ° per circa 1 ora, unire quest’ultimi ai ceci e frullare fino a quando risulterà una crema liscia e omogenea aggiustare di sale e unire l’agar agar stemperata con poca acqua, portare a bollore versare la crema negli stampini di forma cilindrica e lasciare raffreddare. Arrostire in padella l’agnello insaporire con il gomasio spennellarlo con del miele e cospargere le mandorle, passare in forno per circa 15 min. a 140° lasciare riposare, pestare con un mortaio le olive precedentemente denocciolate. Scaldare il cilindro di ceci in forno per qualche min. a 130°, disporlo al centro del piatto disporre sopra un cipollotto sbollentato in acqua per 4 min. quindi l’agnello terminare con qualche goccia di aceto tradizionale e di fianco la tartar di olive.

*Agar-agar. È un estratto d' alga rossa serve per far addensare qualsiasi composto dolce e salato, contiene una bassa percentuale di proteine è ricco di glucidi da cui si ricava una sostanza mucillaginosa che gelatifica raffreddandosi è un ottimo integratore nelle diete vegetariane per il suo contenuto di ferro e calcio (fibra).

Gli ingredienti devono essere tutti biologici per garantire la qualità e la bontà del piatto

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