Le ricette di Igles Corelli

Risotto con la folaga, alla crema di parmigiano

Il risotto con la folaga è un piatto della tradizione comacchiese (lo rivela l'aggiunta del concentrato di pomodoro, una sorta di "marchio d'origine" caratteristico anche di altre preparazioni). Lo propongo nella sua versione rigorosamente tradizionale e mi concedo un tocco personale solo alla fine, con l'aggiunta della crema di parmigiano. Questa altro non è che un modo diverso per insaporire il riso con il formaggio al termine della cottura. La ricetta vuole abbondante parmigiano, con il rischio di "impastare" i chicchi di riso. La crema, al contrario, insaporisce il risotto ad ogni boccone, senza influire negativamente sulla consistenza.

Stile di cucina: Cucina Contemporanea del Territorio
Stagione: Autunno, Inverno
Costo: Piuttosto costosa
Difficoltà: Piuttosto complessa
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora

Ingredienti per 4 persone:
1 carota, cipolla e costa di sedano
20 g. di concentrato di pomodoro
2 folaghe biodinamiche
2 cucchiai d'olio extra-vergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
30 g. di burro
100 g. di parmigiano
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
240 g. di riso Carnaroli

Preparazione:
Spennare e spellare le folaghe, avendo cura di asportare anche lo strato di grasso sottocutaneo (che ha uno sgradevole sapore di pesce). Eviscerarle ed eliminare la testa e le zampe.
Portare a bollore una pentola contenente 10 litri d'acqua nella quale si sono aggiunti (a freddo) il sedano, la carota, la cipolla e le folaghe pulite. Cuocere a fiamma bassa per un'ora, schiumando di quando in quando, per evitare che il brodo si intorbidisca. Filtrare e tenere il brodo in caldo, spolpare il petto delle folaghe e gettare il resto.
Tostare il riso in una pentola con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, sfumare con il vino caldo, aggiungere il concentrato di pomodoro e la polpa del solo petto delle folaghe. Amalgamare bene gli ingredienti, mescolandoli a fiamma vivace per qualche minuto. Completare la cottura aggiungendo gradualmente brodo caldo, come di consueto.
Preparare la crema di parmigiano, mescolando due mestoli di brodo (che nel frattempo si sarà ridotto parecchio) con il parmigiano. Portare sul fuoco e ridurre di due terzi, filtrare e tenere in caldo.
A cottura ultimata mantecare il riso con una noce di burro e una grattata di noce moscata.

Presentazione :
Adagiare al centro del piatto il riso dandogli forma di stella e irrorare con la salsa.

Gli ingredienti devono essere tutti biologici per garantire la qualità e la bontà del piatto

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