Le ricette di Igles Corelli

Colombaccio al miele con fiori di sambuco fritti

I fiori di sambuco hanno un profumo ed un sapore soavemente mielato e proseguono, con un tono appena più lieve, la sensazione dolce data dal miele della salsa. La croccantezza del fritto fa invece da contrappunto alla morbidezza dell'ingrediente principale.

Stile di cucina: Cucina Contemporanea Creativa
Portata: Secondi Piatti di Carne
Stagione: Primavera, Estate
Costo: Piuttosto costosa
Difficoltà: Abbastanza facile

Ingredienti per 4 persone:
4 colombacci biodinamici
200 g. di salsiccia biodinamica fresca di maiale
100 g. di parmigiano grattugiato
timo e maggiorana fresche
1 tuorlo
1 tazza di grasso di maiale
1 dl. di vino bianco secco
2 cucchiai di miele di acacia
1 dl. di fondo di selvaggina
1/2 peperoncino
4 ombrelle di fiori di sambuco
farina e acqua gassata q.b.
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva per friggere

Preparazione:
Spiumare, eviscerare, fiammeggiare e lavare i colombacci.
Preparare la farcia mescolando la salsiccia di maiale con il parmigiano, il tuorlo, le erbe aromatiche tritate, il sale e il pepe. Farcire i colombacci con il ripieno, spennellarli con del grasso di maiale fuso, salare e pepare e infornare a 180°C per circa 40 minuti.
Al termine della cottura, lasciare riposare i colombacci ripieni su una griglietta sollevata sopra un vassoio. Preparare la salsa deglassando il fondo di cottura dei colombacci con un bicchiere di vino. Grattare il fondo della teglia e fare ridurre il liquido della metà.
Filtrare e versare in una padellina pulita. Aggiungere il mezzo peperoncino tritato e il miele Aggiungere il fondo di selvaggina, se disponibile, e fare ridurre della metà. Conservare in caldo.
Preparare la pastella per la frittura dei fiori di sambuco mescolando farina e acqua gassata in parti uguali, in modo da ottenere un composto piuttosto fluido. Salare la pastella ed immergervi le ombrelle reggendole per il gambo. Friggere subito in olio scaldato a 160°C. Scolare e posare su carta assorbente. Aiutandosi con una forbicina eliminare il più possibile i gambi che reggono le corolle.
Tagliare i colombacci a metà e disporli su ciascun piatto di servizio in modo che rimanga esposta la parte con il ripieno. Irrorare con la salsa e decorare con i fiori di sambuco fritti.

Gli ingredienti devono essere tutti biologici per garantire la qualità e la bontà del piatto

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